Klobása nie je mobil. Dvoch chlapov ovládla vášeň korenená paprikou
Ak sa južanské národy chvália svojím prošutom, našou delikatesou je klobása, zdôrazňujú dvaja štyridsiatnici z južného Slovenska.
10. feb 2017 o 10:40 Boris Vanya
Dolnozemská klobáska z Nededa. (Zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA) Na chvíľu akoby ste sa ocitli v klobásovom lese. Akurát, že tieto delikátne kúsky nerastú do neba, ale z neho visia. Jedna klobáska vedľa druhej. Tenká, vysušená, hrubšia, ktorá ešte potrebuje, aby ju pár dní vyštípal mráz, ba aj zopár kúskov extra hrubej. „Takých robíme iba niekoľko, voláme ich kráľovské,“ zahlásia s jemnou pýchou v hlase kamaráti Ondrej Guľaš a Matej Čaprda.
Dvaja štyridsiatnici z obce Neded v Šalianskom okrese majú počas dlhých zimných večerov už niekoľko rokov pikantný večerný program. Niekto si rád posedí pri kartárskom stole, niekto hrá s partiou futbal či hokej, niekto zájde občas na pivko alebo dve, ale týchto chlapov opantala vášeň korenená paprikou. Po práci sa dvaja manažéri menia doma na výrobcov klobás, na ktorých si pochutnáva celá rozvetvená rodina.
Odvahu mu dodal dedo
„Práca s mäsom sa u nás dedila generáciami. Nikto v rodine nebol profesionálny mäsiar, brali sme to a dodnes to vnímame ako hobby,“ začína napĺňať črievko svojho klobásového príbehu Ondrej.
„Už ako deti sme sa hrali na zabíjačkách, ročne sme ich od polovice novembra do polovice januára absolvovali desať až dvanásť. Neskôr sme sa už aktívne zapájali. Keď som mal štrnásť rokov, dedo Ondrej Guľaš mi dodal odvahu, už som dokázal zabiť ošípanú a pustili ma ku chlapskej robote. Bol som aj pri mletí mäsa, aj pri rozsypaní papriky. Pre partiu kamarátov som potom ako tínedžer varil na brehu Váhu guláš alebo piekol zajace. Človeka to musí baviť, inak sa to nenaučí.“
Keď dedo Guľaš zostarol a nečakane zomrel, šikovné ruky vnuka Ondreja dostali zabrať ešte viac. „Vtedy sme si aj s Maťom povedali, prečo by sme sa nemohli pustiť do výroby klobás. Netajíme, chytilo nás to za srdce. Tento rok sme spracovali vyše tony mäsa, ktoré sme, samozrejme, ručne premiešali,“ vysvetľuje Ondrej pozadie vzniku Klobásovej manufaktúry.
„Ale nemyslite si, že máme klobásu na tanieri každý deň. Jej konzumácia, to je predsa udalosť, sviatok,“ dodá zanietene Matej.
Ondrej Guľaš (vpravo) a Matej Čaprda so svojou dolnozemskou klobásou. (zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)Na mletie mäsa používali dlho tradičný mlynček, ktorý zdedili, no nejaký čas mu už pomáha aj modernejší súrodenec.
„Kým neboli stroje, štyria chlapi s nožom v každej ruke chodili okolo stola a krájali mäso dovtedy, kým ho nepokrájali na veľkosť kukuričného zrna – aspoň tak mi vravel dedo,“ pridáva Ondro Guľaš zaujímavosť.
Klobása nie je mobil
Ondrej s Matejom produkujú takzvanú dolnozemskú klobásu podľa osvedčeného receptu svojich predkov, ktorí sa pred tristo rokmi vybrali na uhorskú Dolnú zem – do okolia Békešskej Čaby a časť z nich sa pred 70 rokmi zasa vrátila v rámci výmeny obyvateľstva medzi Československom a Maďarskom späť na sever.
„Sme potomkovia presídlencov. Naši starí rodičia pochádzali z dediny Nagybánhegyes, kúsok od Békešskej Čaby. Na Dolnej zemi sa Slováci kedysi naučili pestovať papriku, ktorá dodá klobáse špecifickú chuť,“ vysvetľujú Ondrej s Matejom a na dôkaz vyťahujú z rodinného albumu starostlivo opatrované čiernobiele fotografie, na ktorých pózujú ich predkovia s vykŕmenými prasiatkami. „Dnes sa ľudia fotia s drahými autami, no pre gazdov na Dolnej zemi bolo pýchou práve dobre vykŕmené prasa,“ pousmeje sa Matej.
Ondrejov pradedo Michal s rodinou na dolnej zemi. (zdroj: ARCHÍV O. G.)„Naša klobáska je z domácich surovín – paprika je vlastná, cesnak vypestovali Maťovi rodičia, mäso máme od tradičného dodávateľa, kupujeme akurát soľ a rascu. Niekto dáva do klobásy aj čierne korenie, no my nie, dolnozemskí Slováci to nerobili. Do dolnozemskej klobásky ide viac druhov bravčového mäsa - stehno, pliecko, krkovička, bôčik, odrezky zo slaniny... To nie je žiadne tajomstvo, aj dnes vám to potvrdí hocijaký gazda z Dolnej zeme. Každý dáva do klobásky to isté, akurát pomer ingrediencií sa môže líšiť,“ hovorí Ondrej.
„Klobása nie je mobil ani auto, nepotrebujeme na nej nič vyvíjať. Slovinci dávali do nej na jednej súťaži slivky, niektorí Slováci pridávajú zasa víno, ale mi lipneme na tradícii,“ doplní kamaráta Matej.
Údia marhuľovým drevom
Plnenie mäsa do čriev, to je v príbehu klobásy osobitná kapitola. „My využijeme aj tenké črevo z ošípanej. Očistíme ho od tuku, umyjeme, presídlenci tomu hovoria, že sa črevo šľamuje. Niekomu sa už do takej roboty nechce, plní výlučne do prírodného čreva kúpeného v obchode. Starí gazdovia v minulosti používali aj hrubé črevo, volali ho odritné. Poriadne ho umyli vápnom a octom a plnili doň hrubé klobásy, ktoré boli šťavnaté a dlhšie vydržali,“ vytiahne Ondrej zaujímavosť.
Podľa dvojice z Nededu tvorí päťdesiat percent úspechu recept a druhú polovicu údenie. Aj chutná klobása sa totiž dá údením pokaziť.
„Niekto údi studeným dymom, čiže ohnisko má mimo udiarne. My ho máme priamo pod klobásami, pod úrovňou zeme, kde to tlie. Údime marhuľovým drevom, ale používajú sa aj iné ovocné stromy – čerešňa alebo slivka, hruška však určite nie. Na horniakoch údia tvrdým drevom, dubom a bukom, v okolí Štúrova zasa agátom.“
Údenie je v rodine doménou Ondrejovho otca. „Údi sa nonstop. Doobeda vyrobíme klobásu a hneď ide do udiarne. Otec v noci nespí v posteli, ale každé dve-tri hodinky vstane ku klobáskam,“ hovorí Ondrej. Keď sa klobásky vyúdia, zavesia sa a aspoň dva mesiace by mali (najlepšie na mraze) dozrieť. Zohnať marhuľové drevo pod klobásy je podľa chlapov šichta. „Našli sme v Maďarsku veľký marhuľový sad, keď ho obnovujú, drevo nám odložia. Aj sa čudovali, na čo ho potrebujeme,“ vraví Ondrej.
Štipľavá, z domácich surovín. (zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)
Dolnozemská štípe
Kútik s vystavenými trofejami pripomína malú sieň slávy športového klubu. „V roku 2013 sme sa prvýkrát zúčastnili na Novozámockom klobásovom festivale a hneď sme sa ocitli medzi najlepšími v zlatom pásme. Ak nám vyjde čas, tak sa radi vyberieme na súťaž. Tento rok sme sa hotovali aj do Báčskeho Petrovca k vojvodinským Slovákom, no už sme to nestihli. O rok bude ďalšia šanca.“
Pravá dolnozemská klobása vraj má štípať a Ondrej s Matejom sa toho držia. Štípe. „Južanské národy, Španieli, Taliani majú svoje prošuta a dokážu sa predať. My považujeme klobásky za našu národnú delikatesu a chceme ju zachovať aj pre budúce generácie,“ hovorí priam filozoficky Matej.
Čo na tanier ku klobáse?
„Mäkký biely chlieb, kyslé uhorky alebo alma papriku. Horčicu? To nie,“ vyratúvajú chlapi.
Ulice v Nedede na pár dní pokryl sneh. „Takáto zima tu nebola hádam aj dvadsať rokov. Ten, komu zamrzlo potrubie na vodu, asi nadáva, ale my si pochvaľujeme, klobáskam mráz prospeje. Predsa len, je to mäso,“ dodá Matej.
ROZHOVOR s Matejom Čaprdom a Ondrejom Guľašom: Ich hobby je dolnozemská
klobása
Možno aj vy s obľubou navštevujete ľudové jarmoky. Nadýchate sa jedinečnej trhovej atmosféry a nájdete tam špeciality, ktoré inde nekúpite.
Hovorí sa, že ak sa remeslo dedí z pokolenia na pokolenie, iste je robené so srdcom a láskou. Zanecháva nezmazateľný rukopis, ktorý pretrvá desaťročia. Nadviazať na remeselný fortieľ si zaumienili aj Ondrej Guľaš a Matej Čaprda. Poznajú od detstva, ich priateľstvo vydržalo roky. Mladí muži z Nededu pokračujú v rodinnej tradícii ako Klobásová manufaktúra. Ich záľubou je výroba dolnozemskej klobásy, o ktorú je veľký záujem. Je originálna a vzniká vďaka desaťročiami overenému receptu. My sme sa Mateja Čaprdu a Ondreja Guľaša povypytovali na ich voňavé remeslo, či budú mať svojich nasledovateľov i na to, aké úspechy ich najviac potešia.
Matej, Ondrej, povedzte našim čitateľom, ako ste sa vlastne dostali k výrobe klobás?
„Kedysi sa v našej oblasti pravidelne robievali rodinné zabíjačky. Bola to príležitosť kedy sa stretla celá početná rodina a priatelia. Inak tomu nebolo ani v našich rodinách. Zabíjačky u starých rodičov boli asi tie najpamätnejšie. Vždy bolo veselo, a vzhľadom na to že sme boli malé deti, tak sme ešte nemali zodpovednosť, ale zato kopec zážitkov. Rodina sa tiež dokázala stretnúť v hojnejšom počte. Vtedy to bolo vnímané ako „udalosť“. Dodnes uchovávame aspoň pár starých fotografií z tej doby. No a samozrejme sme zachovali aj receptúru výroby klobás od našich dedov.“
Čo alebo kto vás inšpiroval k remeslu?
„Zabíjačky s postupom času neboli tak časté. V niektorých rodinách sa už nekonajú vôbec. Kedže nám z tradičných zabíjačkových špecialít učarovala najviac klobása, chceli sme zachovať túto podľa nás delikatesu v jej pôvodnej podobe. Klobásu vyrábame samozrejme pre seba a najbližšiu rodinu. Postupne sme sa začali zúčastňovať rôznych klobásových súťaží a festivalov v okolí. Neskôr sme si spravili web, a tiež máme svoju stránku na sociálnej sieti. Asi takto sa začal písať náš príbeh, ktorý stále pokračuje…“
„Špecializujeme sa výlučne na tradičnú dolnozemskú klobásu, aká sa robievala v našich rodinách celé generácie. Takto, alebo veľmi podobne sa vyrába aj v niektorých regiónoch Slovenska, Maďarska, ale i Srbska a Rumunska. Je typická svojou krásnou červenou farbou vďaka kvalitnej paprike vypestovanej na rovinatých častiach týchto regiónov.“
V akom období počas roka sa najviac venujete svoje klobásovej výrobe?
„Výroba prebieha v približne od polovice novembra do polovice januára. Záleží hlavne na počasí. Nemalo by byť príliš teplo, a klobásky musia mať dostatok času aby vymrzli. Potrebujú niekoľko týždňov aby sa všetky jednotlivé chute správne prepojili, a tiež aby získali tú správnu konzistenciu.“
Ste verní jednej receptúre, alebo sa nebránite ani skúšaniu nových druhov, príchutí vašej dolnozemskej klobásy?
„Receptúru nemeníme a technológiu výroby sa snažíme tiež dodržať rovnakú. Sami sme boli prekvapení, keď sme občas urobili len menšiu zmenu v postupe výroby, aký to malo vplyv na samotný výrobok. Takže sa snažíme veľmi neexperimentovať. Nevymýšľame nič nové, snažíme sa zachovať to, čo je dobré už celé desaťročia. Nám práve takto vyrobená klobáska chutí, a ohlasy sú väčšinou pozitívne. Niekoho možno trochu viacej štípe, ale taká je jednoducho dolnozemská klobása.“
Prácu vo vašej Klobásovej manufaktúre beriete ako hobby. Pracujete v podobnom fachu alebo v celkom inej profesijnej sfére?
„Je to iba naše hobby, obaja pracujeme v inej oblasti. Klobásu väčšinou robievame po večeroch po práci. Pomáhajú nám aj naši synovia. Môj Adam momentálne pomenej, keďže je počas týždňa na internáte v Piešťanoch, ale malý Ondrej je stále pri nás. Je to ešte iba deviatak, ale napriek mladému veku nám veľmi pomáha. Tiež ho výroba veľmi zaujíma, takže o budúcnosť našej klobásy nemáme najmenšie obavy. Chlapci po nás celkom isto postupne preberú štafetu, z čoho máme veľkú radosť. No a po samotnej výrobe nasleduje veľmi dôležité údenie. Vyžaduje si dosť času a pozornosti. To má plne pod palcom Ondrejov otec. Takže máme aktívne zastúpené celkovo tri generácie.“
Prezraďte, v manufaktúre pracujete spolu s kamarátom Ondrejom. Viete sa niekedy aj zdravo pohádať, čo prospieva vašej práci alebo ste na rovnakej vlnovej dĺžke a dopĺňate sa?
„S Ondrejom sa poznáme od detstva, vlastne sme spolu vyrastali. Veľmi dobre sa za tie roky poznáme. Hádky, ani ostrejšie slová nehrozia. Ondrejova manželka si nás občas doberá, že sme ako manželia :-). Samozrejme aj my máme na niektoré veci občas iný názor, ale to je prirodzené. Vždy si ale veci vieme pri pohári dobrého vínka vydiskutovať. Skôr sa snažíme navzájom dopĺňať. Ondreja viacej zaujíma výrobný proces, je v tomto veľmi dôsledný. Ja mám radšej veci okolo toho, ako sú napríklad správa webu a podobne. Myslím, že keby sme mali firmu, Ondrej by mal prirodzene na starosť výrobnú oblasť, a ja skôr tú marketingovú. A ktovie, možno raz zatúžime po ďalších výzvach…“
Za svoju prácu ste získali veľa ocenení, ktoré si azda najviac vážite?
„Na rôznych súťažiach a festivaloch sme získali viacero ocenení a diplomov. Berieme to ale s rezervou, pretože takéto hodnotenia sú veľmi subjektívne. Predsa len, každému chutí niečo iné. Boli sme na súťažiach kde sme vyhrali zlato, ale boli sme i na takých kde vyhralo družstvo s klobásou v ktorej hádam ani nebola paprika. Jednoducho každý región má iné chute. Takže aj tu platí staré známe " iný kraj, iný mrav“. Z tých oficiálnych ocenení si asi najviac vážime špeciálnu cenu známeho českého šéfkuchára Jaroslava Žideka. Získali sme ju za najlepšiu klobásu na festivale v Sládkovičove v roku 2017.“
Na záver sme sa výrobcov originálnej dolnozemskej klobásy z Nededu Mateja a Ondreja opýtali, čo ich okrem ocenení poháňa vpred, aby vo svojom remesle pokračovali a prípadné výzvy zdolávali s ľahkosťou?
„Sú to momenty, keď nás niekto pochváli, že robíme dobrú robotu. Alebo, keď nám niekto povie, že o nás čítal v novinách či na internete a drží nám palce. Najkrajšie ocenenia sú tie, ktoré si nemôžeme zavesiť na stenu, ani si ich položiť na poličku. Tešíme sa, keď našou klobásou môžeme obdarovať našich známych a priateľov. Alebo keď ju niekto iba okúsi a chutí mu. To je to, čo nás poháňa vpred počas dlhých zimných večerov, a dodáva nám tú správnu motiváciu. A tiež je to vedomie, že zachovávame niečo dobré z našej histórie aj pre ďalšie generácie…“
Klobáskoví králi prezradili tajomstvo úspechu: Vyskúšajte recept, ktorým zbierajú jednu trofej za druhou
Oprášili starý rodinný recept a vykúzlili klobásy, po ktorých sa ľudia zalizujú!
Ondrej (42) a Matej (41) z Nededa (okr. Šaľa) zbierajú trofeje po súťažiach v príprave klobás jednu za druhou vďaka receptúre, ktorú zdedili po predkoch. Tajomstvo úspechu sa podľa nich skrýva v maličkostiach.
Kamarátov z detstva Ondreja (42) a Mateja (41) spájajú nielen chlapčenské roky a susedstvo, ale aj spoločná snaha o zviditeľnenie tradícií ich predkov. Ich hobby je výroba dolnozemských klobás, ktoré pripravujú podľa zdedenej receptúry. „Priniesli ju naši starí rodičia v roku 1947, keď sa prisťahovali z Maďarska z obce Nagybanhegyes sem do Nededu,“ vysvetľuje Ondrej. „Robíme ich pri zabíjačkách a na súťažiach. Výrobe sa však nevenujeme kvôli predaju,“ smeje sa Matej. Tajomstvo výbornej chuti sa neskrýva v receptúre, ale v maličkostiach. Jednou z nich je napríklad proces údenia. „Používame drevo, väčšinou marhuľové alebo čerešňové. Hrubé klobásy údime tri dni, klasické dva. Potom ich na povale v prievane vysušíme a necháme vymrznúť,“ dodáva Matej
Súťažiť začali v roku 2014 v Nových Zámkoch a hneď sa dostali do zlatého pásma. „Ide tam o ochutnávanie a odovzdávanie si skúseností a receptúr,“ priznáva Matej. V súčasnosti urobia takmer pol tony klobás. „Robíme ich pre rodinu a známych. Na zabíjačkách urobíme asi 400 kilogramov klobás,“ uzavrel Ondrej.
Recept:
- 10 kg bravčového mäsa (je dôležité, aby tu bolo z každého druhu ošípanej)
- 18 dkg soli
- 25 dkg červenej mletej sladkej a štipľavej papriky
- 7 dkg cesnaku
- Celá rasca od oka
Miešať dokiaľ sa paprika neodlepí z prstov, plniť do bravčových čriev, salámové do kolagénových čriev.