Na chvíľu akoby ste sa ocitli v klobásovom lese. Akurát, že tieto delikátne kúsky nerastú do neba, ale z neho visia. Jedna klobáska vedľa druhej. Tenká, vysušená, hrubšia, ktorá ešte potrebuje, aby ju pár dní vyštípal mráz, ba aj zopár kúskov extra hrubej. „Takých robíme iba niekoľko, voláme ich kráľovské,“ zahlásia s jemnou pýchou v hlase kamaráti Ondrej Guľaš a Matej Čaprda.

Dvaja štyridsiatnici z obce Neded v Šalianskom okrese majú počas dlhých zimných večerov už niekoľko rokov pikantný večerný program. Niekto si rád posedí pri kartárskom stole, niekto hrá s partiou futbal či hokej, niekto zájde občas na pivko alebo dve, ale týchto chlapov opantala vášeň korenená paprikou. Po práci sa dvaja manažéri menia doma na výrobcov klobás, na ktorých si pochutnáva celá rozvetvená rodina.

Odvahu mu dodal dedo

„Práca s mäsom sa u nás dedila generáciami. Nikto v rodine nebol profesionálny mäsiar, brali sme to a dodnes to vnímame ako hobby,“ začína napĺňať črievko svojho klobásového príbehu Ondrej.

„Už ako deti sme sa hrali na zabíjačkách, ročne sme ich od polovice novembra do polovice januára absolvovali desať až dvanásť. Neskôr sme sa už aktívne zapájali. Keď som mal štrnásť rokov, dedo Ondrej Guľaš mi dodal odvahu, už som dokázal zabiť ošípanú a pustili ma ku chlapskej robote. Bol som aj pri mletí mäsa, aj pri rozsypaní papriky. Pre partiu kamarátov som potom ako tínedžer varil na brehu Váhu guláš alebo piekol zajace. Človeka to musí baviť, inak sa to nenaučí.“

Keď dedo Guľaš zostarol a nečakane zomrel, šikovné ruky vnuka Ondreja dostali zabrať ešte viac. „Vtedy sme si aj s Maťom povedali, prečo by sme sa nemohli pustiť do výroby klobás. Netajíme, chytilo nás to za srdce. Tento rok sme spracovali vyše tony mäsa, ktoré sme, samozrejme, ručne premiešali,“ vysvetľuje Ondrej pozadie vzniku Klobásovej manufaktúry.

„Ale nemyslite si, že máme klobásu na tanieri každý deň. Jej konzumácia, to je predsa udalosť, sviatok,“ dodá zanietene Matej.

Ondrej Guľaš (vpravo) a Matej Čaprda so svojou dolnozemskou klobásou. (zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)

 

Na mletie mäsa používali dlho tradičný mlynček, ktorý zdedili, no nejaký čas mu už pomáha aj modernejší súrodenec.

„Kým neboli stroje, štyria chlapi s nožom v každej ruke chodili okolo stola a krájali mäso dovtedy, kým ho nepokrájali na veľkosť kukuričného zrna – aspoň tak mi vravel dedo,“ pridáva Ondro Guľaš zaujímavosť.

Klobása nie je mobil

Ondrej s Matejom produkujú takzvanú dolnozemskú klobásu podľa osvedčeného receptu svojich predkov, ktorí sa pred tristo rokmi vybrali na uhorskú Dolnú zem – do okolia Békešskej Čaby a časť z nich sa pred 70 rokmi zasa vrátila v rámci výmeny obyvateľstva medzi Československom a Maďarskom späť na sever.

„Sme potomkovia presídlencov. Naši starí rodičia pochádzali z dediny Nagybánhegyes, kúsok od Békešskej Čaby. Na Dolnej zemi sa Slováci kedysi naučili pestovať papriku, ktorá dodá klobáse špecifickú chuť,“ vysvetľujú Ondrej s Matejom a na dôkaz vyťahujú z rodinného albumu starostlivo opatrované čiernobiele fotografie, na ktorých pózujú ich predkovia s vykŕmenými prasiatkami. „Dnes sa ľudia fotia s drahými autami, no pre gazdov na Dolnej zemi bolo pýchou práve dobre vykŕmené prasa,“ pousmeje sa Matej.

Ondrejov pradedo Michal s rodinou na dolnej zemi. (zdroj: ARCHÍV O. G.)

 

„Naša klobáska je z domácich surovín – paprika je vlastná, cesnak vypestovali Maťovi rodičia, mäso máme od tradičného dodávateľa, kupujeme akurát soľ a rascu. Niekto dáva do klobásy aj čierne korenie, no my nie, dolnozemskí Slováci to nerobili. Do dolnozemskej klobásky ide viac druhov bravčového mäsa - stehno, pliecko, krkovička, bôčik, odrezky zo slaniny... To nie je žiadne tajomstvo, aj dnes vám to potvrdí hocijaký gazda z Dolnej zeme. Každý dáva do klobásky to isté, akurát pomer ingrediencií sa môže líšiť,“ hovorí Ondrej.

„Klobása nie je mobil ani auto, nepotrebujeme na nej nič vyvíjať. Slovinci dávali do nej na jednej súťaži slivky, niektorí Slováci pridávajú zasa víno, ale mi lipneme na tradícii,“ doplní kamaráta Matej.

Údia marhuľovým drevom

Plnenie mäsa do čriev, to je v príbehu klobásy osobitná kapitola. „My využijeme aj tenké črevo z ošípanej. Očistíme ho od tuku, umyjeme, presídlenci tomu hovoria, že sa črevo šľamuje. Niekomu sa už do takej roboty nechce, plní výlučne do prírodného čreva kúpeného v obchode. Starí gazdovia v minulosti používali aj hrubé črevo, volali ho odritné. Poriadne ho umyli vápnom a octom a plnili doň hrubé klobásy, ktoré boli šťavnaté a dlhšie vydržali,“ vytiahne Ondrej zaujímavosť.

Podľa dvojice z Nededu tvorí päťdesiat percent úspechu recept a druhú polovicu údenie. Aj chutná klobása sa totiž dá údením pokaziť.

„Niekto údi studeným dymom, čiže ohnisko má mimo udiarne. My ho máme priamo pod klobásami, pod úrovňou zeme, kde to tlie. Údime marhuľovým drevom, ale používajú sa aj iné ovocné stromy – čerešňa alebo slivka, hruška však určite nie. Na horniakoch údia tvrdým drevom, dubom a bukom, v okolí Štúrova zasa agátom.“

Údenie je v rodine doménou Ondrejovho otca. „Údi sa nonstop. Doobeda vyrobíme klobásu a hneď ide do udiarne. Otec v noci nespí v posteli, ale každé dve-tri hodinky vstane ku klobáskam,“ hovorí Ondrej. Keď sa klobásky vyúdia, zavesia sa a aspoň dva mesiace by mali (najlepšie na mraze) dozrieť. Zohnať marhuľové drevo pod klobásy je podľa chlapov šichta. „Našli sme v Maďarsku veľký marhuľový sad, keď ho obnovujú, drevo nám odložia. Aj sa čudovali, na čo ho potrebujeme,“ vraví Ondrej.

Štipľavá, z domácich surovín. (zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)

Dolnozemská štípe

Kútik s vystavenými trofejami pripomína malú sieň slávy športového klubu. „V roku 2013 sme sa prvýkrát zúčastnili na Novozámockom klobásovom festivale a hneď sme sa ocitli medzi najlepšími v zlatom pásme. Ak nám vyjde čas, tak sa radi vyberieme na súťaž. Tento rok sme sa hotovali aj do Báčskeho Petrovca k vojvodinským Slovákom, no už sme to nestihli. O rok bude ďalšia šanca.“

Pravá dolnozemská klobása vraj má štípať a Ondrej s Matejom sa toho držia. Štípe. „Južanské národy, Španieli, Taliani majú svoje prošuta a dokážu sa predať. My považujeme klobásky za našu národnú delikatesu a chceme ju zachovať aj pre budúce generácie,“ hovorí priam filozoficky Matej.

Čo na tanier ku klobáse?

„Mäkký biely chlieb, kyslé uhorky alebo alma papriku. Horčicu? To nie,“ vyratúvajú chlapi.

Ulice v Nedede na pár dní pokryl sneh. „Takáto zima tu nebola hádam aj dvadsať rokov. Ten, komu zamrzlo potrubie na vodu, asi nadáva, ale my si pochvaľujeme, klobáskam mráz prospeje. Predsa len, je to mäso,“ dodá Matej.